Metodi di decaffeinizzazione del caffè
Scritto alle 08:00 da Stefano Urso in: Caffè di razza,
Poiché la caffeina risulta solubile, finora sono stati testati differenti procedimenti di decaffeinizzazione per estrarla dal caffè verde:
Con l'anidride carbonicaI chicchi verdi vengono inumiditi con vapore e acqua fino a raggiungere la giusta percentuale di umidità (max 40%). Successivamente i chicchi vengono fatti passare nell'estrattore assieme all'anidride carbonica che si presenta in un particolare stato fisico detto "supercritico". Tale stato ha la duplice proprietà di diffondere come un gas e di solubilizzare come un liquido. Il metodo non prevede l'uso di altre sostanze. L'estrazione avviene "dolcemente" e necessita di una pressione fra le 120 e le 250 atmosfere. I chicchi, infine, separati dalla caffeina, vengono essiccati. La decaffeinizzazione con C02 assicura un’elevata selettività di estrazione e non intacca le altre sostanze che concorrono alla qualità del caffè.
Con diclorometano o acetato di etileAnche in questo caso i chicchi verdi vengono preliminarmente umidificati tramite vapore e poi passati negli estrattori dove, attraverso il diclorometano o l'acetato di etile, (due sostanze organiche autorizzate dalla vigente legislazione europea) si decaffeinizzano. Un successivo trattamento con vapore ne elimina tutti i residui ed infine, attraverso la tostatura, evaporano le ulteriori tracce.
Si sottolinea che entrambi i fluidi sono composti volatili di cui non rimane traccia nel caffè verde e, tantomeno, nel caffè tostato.
Tags: